828. Chicken Pesto Peach Salad

Peach season deserves a couple recipes before the internet explodes with autumnal apples pies and pumpkin recipes galore. This bright and delicious salad makes for a perfect 15 minute Summer lunch, providing you have your fresh basil pesto all whipped up and waiting in the fridge.
The combination might seem strange, but my does it work. Fruit, cheese, chicken, peppery rocket, and balsamic? Oh yes. Chicken breast fillets are quickly pan fried before being lusciously coated in fresh pesto and cooked a bit longer. Meanwhile, a bed of peppery rocket and sliced cherry tomato and peach awaits it. The chicken is sliced and laid in its bed, and topped with crumbled feta cheese and an amazing balsamic dressing.

Ingredients:

2 chicken breasts
2-3 Tbsp fresh basil pesto
3-4 cups rocket leaves
2 peaches
1/4 cup cherry tomatoes
1/3 cup feta cheese

For the dressing:
1 tsp Dijon mustard
1 tsp runny honey
1 Tbsp Balsamic vinegar
4 Tbsp olive oil

Method:

Slice each chicken breast lengthwise into two or three to yield thin cutlets.
Lightly season and pan fry in a tablespoon of oil until golden (2-3 minutes per side).
Once golden on both sides, add the fresh pesto and stir around to coat.
Let cook a minute or two longer. Remove from the heat and set aside to cool slightly.
In the serving dish, lat the roughly cut rocket leaves over the base.
Top wit the halved cherry tomatoes and sliced peaches.
Cut the chicken into strips and add, finishing off with crumbled feta cheese.
Whisk all the dressing ingredients and drizzle over the salad before serving immediately.



سلطة دجاج البيستو والخوخ
المكونات:
2 صدور دجاج
2-3 ملاعق كبيرة بيستو الريحان
3-4 آكواب جرجير مقطع لقطع كبيرة
خوختين مقطعتين لشرئح
1/4 كوب طماطم كرزية مقطعة لأنصاف
1/3 كوب جبنة فيتا

مقادير التتبيلة:
1 ملعقة صغيرة خردل ديجون
1 ملعقة صغيرة عسل
1 ملعقة كبيرة خل بلسمي
4 ملاعق كبيرة زيت زيتون


الطريقة:
تقطع صدور الدجاج بالطول لشرائح رفيعة.
تتبل صدور الدجاج قليلاً وتحمّر في ملعقة زيت لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق لكل جهة.
يضاف البيستو فور أن يتحمر الدجاج ويقلب حتى يغطي الدجاج تماماً.
يترك على النار لدقيقة أو دقيقتين إضافيتين ثم يرفع عن النار ويترك جانباً ليبرد قليلاً.
توزع أوراق الجرجير في قاعدة صحن التقديم، وفوقها قطع الطماطم وشرائح الخوخ.
يقطع الدجاج لشرائح طولية ويضاف في صحن التقديم وتثر فوقه جبنة الفيتا المفتته.
تخلط مكونات التتبيلة جيداً وتصب فوق السلطة قبل التقديم مباشرة.

صحة و عافية